浙江绍兴三伏天赶制酒药 300余种微生物成就黄酒风味
和商网绍兴8月18日电(项菁)捶打、压平、切割、接种、晾晒……18日一早，位于浙江省绍兴市越城区东浦街道的“惠酿良酒”黄酒作坊内，“80后”酿酒人吴兴刚忙着赶制今年最后一批酒药，“今年累计做了约100斤成品酒药。”
8月18日，浙江绍兴一酒坊内，温度计监测新制成的酒药发酵情况。吴兴刚 摄黄酒是世界三大古酒之一，绍兴为“中国黄酒之都”。绍兴黄酒的正式酿造始于冬季，但决定原酒风味的首道工序——酒药制作，需赶在三伏天开展。眼下正值三伏天，绍兴大小酒厂、酒坊抢抓天时，加紧制作酒药。
“酒药又称小曲、酒饼，是绍兴黄酒酿造所需的关键发酵剂。”沈永和酒厂技工田立锋受访时介绍，三伏天高温高湿，微生物活性旺盛，是制作酒药的最佳时节。
十多天前，沈永和酒厂举行了第363代酒药接种仪式。酒厂内，酿酒师傅在粉碎后的早籼米中拌入辣蓼草粉和水，经捶打等多道工序后，再加入上一年保存下来的优质酒药进行接种。田立锋表示，该酒厂自1664年创立至今，酒药接种技艺代代相传。
8月6日，浙江绍兴一酒厂抢抓天时制作酒药，酿酒师傅仔细查看酒药发酵情况。项菁 摄国家级黄酒评酒委员李智慧受访时表示，酒药是黄酒之“魂”，是微生物的重要来源、成就黄酒风味的关键，“制作酒药的关键一步，就是用陈年酒药作为‘娘药’进行接种，而时间、温度、湿度是决定酒药品质的重要因素。”
眼下，新技术也为老手艺注入新动能。早在2024年，浙江省科技厅和绍兴市政府联合印发《绍兴黄酒重大科技项目实施方案(2024—2026年)》，鼓励科研人员对酒药、麦曲等绍兴黄酒酿造的关键物料进行技术攻关。
8月6日，浙江绍兴一黄酒实验室内，工作人员对碾碎后的酒药进行称重，以便后续开展微生物解析。项菁 摄“研究发现，酒药中活跃着扣囊复膜酵母、酿酒酵母、根霉等300多种微生物，新制酒药里超过三成的微生物均源自‘娘药’。”作为上述项目参与者之一，国家黄酒工程技术研究中心副研究员渠宏雁受访时称，去年该团队分离出耐受温度达45°C的菌种，突破了文献记载的37°C极限，目前科研人员仍在持续解析该菌种的功能。
据悉，绍兴黄酒酿制技艺遵循“夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒”的节气法则，被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
“我们对绍兴黄酒的技术攻关涉及酿造全过程。”渠宏雁还透露，9月将迎来黄酒麦曲制作工序，科研人员将采集环境微生物样本，为工艺改良与创新提供科学依据。(完)