和商网重庆2月28日电 题：守艺不守旧 重庆永川豆豉飘香世界

　　作者 陈媛

　　在川渝人家的厨房里，一勺黑亮油润的豆豉，是回锅肉的灵魂，是豆豉鱼的底味，更是春节年夜饭桌上不可或缺的“家乡味”。如今，传承巴渝近四百年历史的永川豆豉，正由重庆走向世界餐桌。

　　热气裹挟着大豆香弥漫在空气中，蒸熟后的大豆饱满绽裂，工人趁热摊在簸箕上自然冷却至30℃左右……近日，在重庆市永川区一豆豉工厂内，正在进行豆豉发酵前最关键的“摊凉”环节，国家级非物质文化遗产代表性项目豆豉酿制技艺(永川豆豉酿制技艺)代表性传承人曾凡玉穿着白色工作服穿梭其间，正用手背轻触试温，待达到适合温度后，覆盖洁净纱布保温保湿。

　　“当豆粒表面白色绒状菌丝逐渐变为灰褐色时，拨开豆堆，用指尖感受温湿度，俯身轻嗅，散发出清鲜味，曲就成了。”曾凡玉介绍，永川豆豉以色泽鲜亮、口味纯正、豉香绵长著称，制作豆豉需经过筛选、浸泡、蒸煮、摊凉、接种、制曲、拌料、发酵等八道传统工序，掌握“制曲”这门技术，对每一位永川豆豉酿造者至关重要，工序间环环相扣才能赋予豆豉独特的生命力。

　　永川区年均气温17.7℃，平均湿度84%，湿润温和的气候为这里的豆豉毛霉菌生长提供了理想条件。古人以大豆为料，依天时、就地利，历时一年，酿出“油黑透亮、清香回甜”的永川豆豉。2008年，永川豆豉酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

　　在川渝菜系中有“无豉不成席”一说，永川豆豉是川菜、火锅底料烹饪的核心调味料。在推动永川豆豉技艺传承的同时，曾凡玉认为，守艺不等于守旧，坚守与创新才能让永川豆豉在新时代焕发出新的生机与活力。“我们不仅要保护好、传承好、宣传好永川豆豉，还要走好永川豆豉的‘新路子’。”

　　在传承之外，创新正为这味古老调味料注入新活力。重庆市永川区君意食品厂总经理宋军作为“宋记豆豉”第五代传人，他将传统豆豉研发制成粉末、开发出豆母子、即食豆豉酱等新品。

　　2025年，永川豆豉亮相新加坡国际食品与酒店展，为永川豆豉产业进军国际化市场迈出坚定的步伐。宋军介绍，“2026年第一批25000罐豆豉酱已出口新加坡，味道上根据当地习惯进行了调整，小盒装、轻口味，方便拌饭佐餐，深受华侨华人喜爱。”

　　“依托中国(重庆)自由贸易试验区、中新互联互通项目等开放平台，为永川豆豉出海插上翅膀；《地理标志产品—永川豆豉》地方标准则为其品质保驾护航。”永川联合豆豉(集团)有限公司相关负责人表示，目前，永川拥有豆豉生产企业15家，年产约5万吨，产值近10亿元，产品远销美国、加拿大、日本、新西兰等国家和地区。(完)