顶飞锅盖，山东这道菜什么来头？
蛇年新春，山东有口锅被全网盯上。
胖白菜高高竖，大锅盖压不住。
这啥造型？啥吃法啊？
图片“胖白菜高高竖”的酥锅。王采怡 摄全网都在问：
“山东这口锅里到底装了什么？”
朋友圈、微博、抖音……
山东人在各类社交平台上拼命地“解释”
这不是恶搞图，
确有实“菜”，叫酥锅。
图片即将出锅的酥锅。王采怡 摄一张巨大的口碑网，
让山东酥锅登上年菜“C位”。
酥锅到底是什么锅？
一向低调的山东酥锅，
在全网搜索下，
不得不闪亮登场，
给全网食客解疑释惑。
图片刚做好的酥锅。王采怡 摄酥锅盛行于济南乃至鲁中地区，
是家家户户必备的过年菜。
农历小年前后，
山东人就要打酥锅、炸藕合。
酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒出来，
年味就浓了。
传说，酥锅是清朝初年山东颜神镇
一位叫苏小妹的妇女创始，
故菜名为“苏锅”。
又因此菜肴用醋较多，
以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，
遂改名为“酥锅菜”。
图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图酥锅又称“北方佛跳墙”。
当地俗话说：
“穷也酥锅，富也酥锅，
没有酥锅，年没法过。”
图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图酥锅在冬天做最好吃，
因为冬天的白菜最好，
天又冷、易起冻。
家家户户会“起锅”，
味道都不差，
方子也千变万化。
图片制作酥锅用到的白菜。王采怡 摄除了固定的海带、白菜、豆腐、
鲅鱼、藕、猪蹄，
其余的肉随心意放。
调料有醋、糖、黄酒、高度酱香白酒、
酱油、葱、姜、盐等。
图片制作酥锅用到的海带、藕、五花肉、猪蹄等食材。王采怡 摄酥锅最重要的是不能放一滴水。
根据各种食材的易熟程度，
一层层铺下去。
图片在锅中一层层铺食材。王采怡 摄最难熟的放底部，其余层层平铺，
中间抹上少量的盐糖，
折叠锅里的材料，
压紧摞满，
满到锅盖都盖不上。
图片铺满食材的酥锅。王采怡 摄白菜帮子插锅边，
冒出锅沿一大截，
再用菜叶子包裹盖住。
放上大量的酱油、醋。
图片向锅中加入调味料。王采怡 摄万事俱备，上火开烹。
急火烧开，文火炖烂。
图片用柴火炖煮酥锅。王采怡 摄整个过程5、6个小时左右，
甚至更长。
闷一宿，再放凉，
什么都烂糊了。
图片正在炖煮的酥锅。王采怡 摄按照当地老规矩，
春节期间习惯上不动火，
打一大锅酥菜，
来了客人可以分着盛出数道下酒菜。
图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图藕一盘、海带一盘、
面筋一盘、豆腐一盘，
富裕人家还会把
酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘。
图片酥锅凉菜拼盘。王采怡 摄人们也可以把暂时吃不了的肉、菜
等经过焖制做成酥锅，
延长存放时间，
随吃随取、随取随存。
图片食客品尝酥锅。王采怡 摄外乡人乍一尝，
可能很难分辨“酥锅香”里
到底藏了多少种食材。
图片食客品尝酥锅。王采怡 摄但山东食客们却熟悉得很：
海带和鲅鱼的鲜香，
猪肉五花三层的肉香，
白菜炖得软烂的浓香，
还有面筋饱浸着汤汁的酱香。
图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图小火慢炖出来的菜香和肉香，
混合成山东酥锅独特的浓香，
让每个闻香之人口角垂涎。
图片食客品尝刚出锅的酥锅。王采怡 摄当地商家还推出真空酥锅，
可冷藏保存6个月，
开袋即食，风味尤佳。
酥锅如何DIY？
传统博山酥锅的制作有一整套
非常讲究的流程。
图片厨师制作酥锅。王采怡 摄食材按照相应顺序
在锅里层层摆放。
图片在锅里层层摆放酥锅的食材。王峰 摄酥锅选材更是相当讲究，
大白菜一定要松散的；
鲅鱼一定要胶东的，肉质紧；
海带要威海的，肉质肥厚；
藕一定是第二节的藕瓜，嫩度正好，
最重要的是干净脆爽；
图片提前油炸鲅鱼段。王峰 摄五花肉门道更多，
一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油
一层瘦肉，再一层猪油，
最后再一层瘦肉，
这样层层均匀相间的五花肉，
经过烹调后味道最是可口。
图片猪蹄焯水。王峰 摄五花肉中的肥肉
遇热容易化，入口即融，
而瘦肉部分则久煮不涩……
图片五花肉焯水。王峰 摄只有精选原料，
用最传统的做法，
再付出时间、经验，
才能慢慢熬出一锅地道、美味的酥锅。
图片刚出锅的酥锅。王采怡 摄春节餐桌上，
家家户户自制的酥锅，
其中蕴含的是道地的家乡味儿。
作者：李欣、王采怡、王峰
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