文化中国行·青春匠心丨三位厨师三种火候 掌勺之间现匠心
创始人
2025-02-02 20:11:46
0

  炒,可以说是我国独有的一种烹调方式。在锅中倒上食用油,利用热气和油烟将食材迅速熟化、腾香,是大家日常生活中不可或缺的烹饪方式。三位年轻厨师来自不同的省份,他们炒菜的习惯与口味也各不相同,但都饱含着对美食的热爱与追求。

  如果说过年有什么一定要吃的菜,那么,寓意着大吉大利的鸡肉一定榜上有名。在山东省新泰市,老百姓对于炒鸡有着特殊的偏爱。春节前后,95后厨师王健也到了一年中最忙碌的时候。 

  山东新泰青年厨师 王健:我现在大约会做四五十种炒鸡了,像黏糊鸡、干煸鸡、辣子鸡,还有花蛤鸡,肥肠鸡,这些都是从老一辈师傅手里流传下来的、学来的。

  新泰位于泰山东侧,地形以丘陵为主,自古便有在山坡林下散养土鸡的传统。古有童谣“野鹊叫喳喳,亲戚来到家,先让座后让茶,再把小鸡杀”。新泰人自古便有杀鸡待客的传统。

  传统的新泰炒鸡,从食材到制作工艺都非常讲究,两年半左右跑山鸡现吃现抓。

  优质的食材还要有细致的处理方式。为了保持鸡肉的最佳口感,在粗加工过程中,厨师必须要用冷水进行清洗。寒来暑往,王健的手每天都在冷水中浸泡着。

  山东新泰青年厨师 王健:用温水或热水去处理的话,会影响鸡的口感,失去鸡的鲜味,像在冬天的时候,手都冻得青紫青紫的。

  将鸡预处理干净后,就正式进入了烹饪环节,共有三个步骤,先炒后炖再收汁。这十分考验厨师对火候的把握。 

  小火将姜片炒出香味儿,再将鸡块炒至表皮金黄后,便可加入适量的高汤煨炖。炖至用筷子一插轻松入骨时,就可以用大火收汁了,此时对火候的把握更为重要。 

  山东新泰青年厨师 王健:这时候一定要控制好温度,收到酱汁浓郁的时候,这鸡就制作完成了。 

  刚出锅的炒鸡热气腾腾,香气四溢,让人垂涎。无论逢年过节,还是亲朋好友闲来小聚,炒鸡都是当地餐桌上必有的菜品。

  麻辣鲜香

  湖南人舌尖的记忆

  与北方炒菜不同,湘菜注重油重色浓、麻辣鲜香。今年30岁的厨师周小青 ,每天早上到店做的第一件事,就是检查辣椒的新鲜度。 

  湖南长沙青年厨师 周小青:我们选这个辣椒,第一个还是去看辣椒蒂把,一定要保证这个辣椒蒂把它是绿色的,第二个要有一点点硬,不能太软了。 

  湖南的冬季气温较低,湿度较大。而辣椒又有着祛湿驱寒的特点,因此深受湖南人的喜爱。十二年前,喜欢做菜的周小青在家里人的支持下,如愿成了餐馆学徒。而辣椒炒肉,就是他学习的第一道菜。起锅烧油,下入五花肉煸炒,随后加入大蒜炒香;接着下入腌制好的瘦肉片快速翻炒;最后加入辣椒炒至断生,调味后即可出锅。作为一道家常菜,辣椒炒肉选用的都是最常见的食材,但不同的人做出来的口味千差万别,关键就在于火候。 

  湖南长沙青年厨师 周小青:我们刚刚上灶的时候就很怕烧坏,烧的时候就不怎么敢开火,上来之后它没香味可能就挨骂了。

  师傅的批评并没有让周小青打退堂鼓,他反而更加用心钻研。无论上班还是休息,他都在琢磨这道菜,不断感受不同火候下菜品口感的差异。 

  经过长时间的磨炼,周小青做出来的辣椒炒肉,终于能够从后厨端向顾客的餐桌。 

  无论是高档餐厅,还是街头巷尾的小饭馆,豪爽与热情的湖南人离不开辣椒炒肉,湖南人的饮食记忆与文化情感也与这道菜息息相关。 

  福建沙县:守正创新

  让更多人喜欢闽菜

  如果说湘菜是将辣椒的香味发挥到了极致,那么闽菜则是将食材的原味送到了食客口中。

  对于黄能泰来说,每到春节,是一年中最为忙碌的时刻。

  福建沙县青年厨师 黄能泰:每天宴席都在百桌以上,我们早上7时多就要赶过来备货,差不多到晚上11时多才能下班。 

  今年不到30岁的黄能泰学厨已经有十多年了。从在案板上苦练刀工的青涩学徒,到能够独当一面的厨师,一路走来,他凭借不懈的努力,将闽菜的精髓了然于心。在众多的菜品中,冬笋炒芥菜是他的拿手招牌菜。

  作为福建特色食材,冬笋在寒冷冬日破土而出,象征着坚韧与新生。“笋” 与 “顺” 谐音,当地人认为,过年期间吃笋,意味着在新的一年里一切事情都能够顺顺利利。

  福建沙县青年厨师 黄能泰福建笋是最多的,冬笋也是这个季节才有。吃到冬笋就有回家过年的感觉。

  来源:央视新闻客户端

相关内容

热门资讯

北京警方多措并举护航庙会、景区...   和商网北京2月2日电 (记者 吕少威)2025年春节期间,北京地坛、龙潭两大传统庙会和雍和宫、天...
中国贸促会就美方宣布对中国输美...   和商网2月2日电 据中国贸促会微信公众号消息,美国东部时间2月1日,美方以芬太尼等问题为由,对中...
正月初五中国铁路春运迎来返程客...   中新社北京2月2日电 (记者 陈康亮)记者从中国国家铁路集团有限公司获悉,2月2日正月初五,铁路...
(新春见闻)福州上下杭古街区春... 2月2日,农历正月初五,民众上下杭古街区游玩。春节假期,福州上下杭古街区人气旺。中新社记者 王东明 ...
(新春走基层)“中国阳光城”云...   和商网楚雄2月2日电 (黄兴鸿)2月2日,农历大年初五,来自山东青岛的刘建敏享受着午后云南楚雄永...
亚冬会火炬传递路线约11公里 ...   和商网哈尔滨2月2日电 (记者 王妮娜)2日,亚冬会火炬传递新闻发布会在哈尔滨举行,会上发布了哈...
放炮炸飞多辆车后续!受损金额估...   1月30日,四川内江市资中县一名男孩将鞭炮扔入化粪池中,不慎引发化粪池井沼气爆炸,导致现场7辆汽...
(新春走基层)春节坚守的“守桥...   和商网舟山2月2日电(奚金燕 林燕 王周妍)茫茫东海上,舟山跨海大桥壮丽如虹,横卧于波涛之间,承...
(新春走基层)浙江民俗文化“老...   和商网嘉兴2月2日电(黄彦君 蒋彧淼)画画、扎伞骨、蓝印花布裱托、刺孔……农历蛇年春节期间,在浙...
可可爱爱闹新春 粤港澳三地舞狮...   随着粤港澳大湾区“一小时生活圈”形成,越来越多港澳居民选择到广东体验年味。而来自港澳和珠海本地的...
焦点访谈·足迹丨逐日追光 创新...   科技是国之利器,科技自立自强是国家强盛之基、安全之要。习近平总书记在基层考察调研时,反复强调科技...
2025年度电影票房破90亿 据网络平台数据截至2月2日18时44分2025年度票房(含预售实时)破90亿《哪吒之魔童闹海》票房突...
京昆高速四川雅西段等多条公路迎...   和商网成都2月2日电 (记者 刘忠俊)2月2日,农历正月初五,四川省公安厅高速公路公安局六分局、...
(新春走基层)“包村过年”成“...   和商网杭州2月2日电 题:“包村过年”成“Z世代”春节新风潮  作者 郭其钰  春节假期,约上亲...
单板滑雪障碍追逐世界杯北大湖站...   中新社吉林2月2日电 (记者 石洪宇)2024—2025赛季国际雪联单板滑雪障碍追逐世界杯北大湖...
(新春见闻)四川眉山:三苏祠游... 图为游客们聆听讲解员介绍“三苏”父子的故事。中新社记者 刘忠俊 摄 图为游客们参观三苏祠。中新社记者...
深圳邮局海关查获大麻膏1023...   和商网2月2日电 据“海关发布”微信公众号消息,近日,深圳邮局海关查获大麻膏1023克。  当日...
(新春见闻)大年初五长沙烟火气... 2月2日,大年初五,长沙五一商圈热闹非凡。游客在餐厅、茶馆门口排起了长龙。在这座满是烟火气的城市,各...
再捐1120万!马斯克在202...   和商网2月2日电 据美国有线电视新闻网(CNN)2月1日报道,最新文件显示,美国企业家马斯克在2...
伊朗展示地下“导弹城” 试射反...   和商网2月2日电 据美联社援引伊朗国家电视台2月1日报道,伊朗试射了一枚射程为1000公里(约6...